Klíčení semínek, nejčastěji fazolí mungo, řeřichy a mladého ječmene, je dnes opět v popředí zájmu veřejnosti, ale v důsledku nepochopení některých skutečností je také kritizováno. Jde zejména o zdravotní dopad v důsledku přemnožení bakterií. Jak to s těmi bakteriemi vlastně je?

Dbejte na základní hygienická pravidla

Každé klíčení, ať už luštěnin, nebo obilovin, vyžaduje dodržování základních pravidel hygieny. V některých odborných i laicky koncipovaných zdrojích se můžete dočíst, jak riskantní je podávání rostlinných klíčků nemocným lidem, osobám v rekonvalescenci po infekčních chorobách, s oslabenou imunitou, těhotným ženám, seniorům atd. Tyto informace však souvisí s jediným problémem – nedostatečným proplachováním semen v průběhu klíčení a také před samotnou konzumací.
Vlhko a teplo je totiž ideální prostředí pro rozmnožování bakterií a plísní. Důležité je snížit jejich množství na minimum a k tomu postačí oplachování v čisté vodě. Sterilní prostředí nelze zajistit a ani to není žádoucí a kdo se domnívá, že vařením se tato situace vyřeší, tak se mýlí. Var pouze bakterie usmrtí, ale ty při odumírání vylučují toxické látky a tím se pokrm ještě více zamoří. Pamatujte tedy na základní hygienické zásady čistých rukou při práci s potravinami a pečlivé oplachování všech surovin, s nimiž v kuchyni přijdete do styku, tedy i naklíčených semínek.

Vaření naklíčených semínek

Semena s klíčky je samozřejmě možné tepelně upravovat, tím se však ztrácí cenné enzymy, klesá hladina vitamínu C a některých vitamínů skupiny B. Zároveň se ovšem zlepší stravitelnost všech složek potravy. Naši předkové si však byli velmi dobře vědomi toho, že klíčení samo o sobě zlepšuje využití veškerých látek, které se v semenech nachází, neměli sice k dispozici laboratorní přístroje, ale používali více svou vlastní intuici. Klíčením se přeměňují základní živiny, které semeno potřebuje pro růst nové rostlinky, na jednodušší látky, tedy především se rozkládají řetězce sacharidů a proteinů.